Smak kefiru mlecznego nie ma jednego, niezmiennego profilu. W badaniu konkretnych próbek opisano kwaśne, maślane, owocowe i drożdżowe nuty, a ich obecność zależała od zastosowanych kultur. Kefir wodny to odrębny napój bez mleka, w którym może pojawić się naturalne musowanie.
Jak smakuje kefir mleczny?
W badanych próbkach kefiru mlecznego panel sensoryczny rozpoznał między innymi kwaśne i owocowe nuty zapachu oraz kwaśne, maślane, musujące i drożdżowe nuty smaku. Nie jest to jednak uniwersalny opis każdego kefiru. Badanie dotyczyło próbek przygotowanych z określonych kultur, a część z nich zawierała dodatkowo drożdże piwowarskie.
To ważne rozróżnienie, jeśli próbujesz przewidzieć smak produktu na podstawie samej nazwy. Wyniki pokazują, że różne kefiry mogą dawać odmienne wrażenia, ale nie pozwalają stwierdzić, że każdy kefir mleczny będzie jednocześnie kwaśny, maślany, owocowy i drożdżowy. Wyrazistość poszczególnych nut zależy od konkretnej próbki i użytych kultur.
W konkretnym badaniu kefirów przygotowanych z różnymi kulturami panel sensoryczny rozpoznawał także nuty musujące i maślane. Autorzy wiązali maślany aromat z diacetylem, a lekkie szczypanie i wrażenie świeżości z dwutlenkiem węgla. To wyjaśnia, skąd takie odczucia mogą się brać, ale nie przesądza, że występują w każdym kefirze mlecznym.
Słowo „kwaśny” może opisywać smak kefiru, ale nie wystarcza do przewidzenia całego profilu. W badaniu kefirów przygotowanych z określonych kultur sensorycy rozpoznawali też nuty maślane, owocowe i drożdżowe. W innym porównaniu próbki z drożdżami piwowarskimi różniły się od próbki kontrolnej, a panel wskazywał między innymi nuty drożdżowe i owocowe. To przykłady zależności między użytymi kulturami a smakiem, nie lista cech, które musi mieć kefir naturalny czy sklepowy. Jeśli pierwszy łyk wydaje ci się wyraźnie inny niż oczekiwany, nie zakładaj więc, że każdy kefir będzie smakował tak samo.
W praktyce wyników takich analiz nie należy traktować jak przepisu na smak każdej butelki. W jednym badaniu kefir przygotowano z odtłuszczonego mleka krowiego o zawartości tłuszczu 1,8 proc. i określonych kultur, a część próbek dodatkowo z drożdżami piwowarskimi. Panel rozpoznawał w nich różne nuty, między innymi kwaśne, owocowe, maślane i drożdżowe; próbki z dodatkiem drożdży różniły się od kontrolnej. To pokazuje, że skład kultur ma znaczenie dla sensorycznego profilu, ale nie pozwala przewidzieć smaku każdego kefiru naturalnego. Jeśli chcesz opisać konkretny produkt, rozdziel to, co wyczuwasz w smaku, zapachu i odczuciu musowania, zamiast przypisywać mu wszystkie nuty zaobserwowane w badaniu.
Dlaczego kefiry mogą różnić się konsystencją?
Na strukturę kefiru mogą wpływać zastosowane kultury i zachodzące podczas fermentacji procesy. W opracowaniu dotyczącym sensorycznych cech kefiru wskazano, że niektóre bakterie mogą wytwarzać substancje wpływające na lepkość i teksturę, a różne kultury uczestniczą w kształtowaniu smaku oraz aromatu. W badanych próbkach panel oceniał także konsystencję.
Nie oznacza to, że na podstawie samej nazwy można przewidzieć gęstość konkretnego produktu. Opisane wyniki odnoszą się do określonych receptur i kultur. W praktyce konsystencję oraz odczucie w ustach najlepiej traktować jako cechy konkretnego kefiru, a nie jednakowe właściwości wszystkich napojów tego rodzaju.
Kultury mogą wpływać na teksturę także niezależnie od rodzaju mleka. W opracowaniu o kefirze wskazano, że niektóre bakterie wytwarzają substancje zwiększające lepkość fermentowanego napoju. Dlatego rodzaj surowca i użyta kultura mogą być pomocnymi wskazówkami przy interpretowaniu konsystencji, ale sama nazwa „kefir” nie przesądza, czy produkt będzie gęsty, kremowy czy rzadszy.
Kefir mleczny a kefir wodny
Kefir mleczny powstaje na bazie mleka, natomiast kefir wodny jest fermentowanym napojem bez mleka. W badaniach nad kefirem wodnym opisuje się jego naturalne nagazowanie, które wiąże się z wytwarzaniem dwutlenku węgla podczas fermentacji. Może więc sprawiać wrażenie lekko musującego.
Nie należy przenosić tej cechy automatycznie na kefir mleczny. To dwa odrębne napoje, przygotowywane z różnych surowców. Jeśli pytasz o smak kefiru mlecznego, opisy nut kwaśnych, maślanych, owocowych czy drożdżowych dotyczą konkretnych badanych próbek; jeśli interesuje cię napój bez mleka, kefir wodny może być naturalnie musujący.
Smak kefiru wodnego również nie jest stały: może zależeć między innymi od pochodzenia ziaren, składników użytych do fermentacji, dodatków smakowych i sposobu przygotowania. Dlatego określenie „lekko musujący” opisuje możliwą cechę tego napoju, a nie jeden niezmienny profil smakowy.
Przy wyborze zwróć uwagę przede wszystkim na to, czy chodzi o napój na bazie mleka, czy fermentowany napój bez mleka. W przypadku kefiru wodnego musowanie wiąże się z dwutlenkiem węgla powstającym podczas fermentacji, a jego profil może zależeć od ziaren, użytych składników i sposobu przygotowania. Kefir wodny nie jest więc mlecznym kefirem o innym smaku, lecz odrębnym napojem. Lekko musujący charakter przypisuj temu wariantowi, nie każdemu kefirze mlecznemu.
